アルデンテ

パスタの茹で方

パスタの茹で方、簡単そうで結構難しい。書いてあるとおりの時間を計ってもだめ。
水の質や塩加減でずいぶん変わってくるから。
パスタだけアルデンテにゆでるなら、じぃーっと見張ってれば大体大丈夫。
でも、ソースの出来るタイミングに合わせるのは難しい。
やっぱり茹で立てが一番だもんね。
だから、まず茹で名人になろう。
それが出来たら、ソースが出来るタイミングとうまく合うように工夫しよう。

肝心なことは出来るだけ大きな鍋で水の量はパスタの１０倍が目安。
お湯が沸いたら塩を入れる、この塩をケチらずにいっぱい入れる。
というのは、塩で沸騰温度を下げてやると麺が延びにくいから。
それから、ソースの塩は出来るだけ控えめにして、麺自体に塩気があると、
デュラム小麦のコクのある味が実においしいから。
塩気の多いソースでべちゃべちゃにするのはもったいない。

麺はよく踊らせながら茹でよう。
最初は強火でふたを開けて景気よく、
くにゃくにゃになったら火を弱くして、もうちょっとしたらふたをしちゃってもかまわない。
本当は始終強火が良いというけれど、もったいないから。

最後の加減は余熱で十分。１０秒と置かずに芯の真の残り具合をチェックする。
芯がちょっと歯に引っかかるぐらい、これがご存知、アルデンテ。「歯に来るぞ」てな感じ。

ソースにからげるときには結構固めのうちにあげて、ソースの鍋に入れて混ぜてしまう。
ソースを後からかけるときは、アルデンテになるちょっと手前で手際よくあげて
さささっと湯気を切ってやると、食べるときちょうど良い。

パスタ修行を志す人は、まず、アルデンテにこだわって、新鮮なバターとパルメザンだけの、
スパゲッティ・アル・ブーロをおすすめ。これで、本当においしくいただければ、あなたはもう
パスタ茹での名人。これが出来たら、その仕上げにすりつぶしたセージをぱらぱらと。
すると、スパゲッティ・アル・ブーロ・コン・サルビア となります。
さっと焼いた生鮭の身を散らしてそこにディルを散らして、レモン汁でもかければ
スパゲッティ・アル・ブーロ・コン・サルモーネ てな塩梅です。

はい、サルビアって、セージの仲間なんです。イタリア語では、サルビア、です。
ドイツ語では、ザルバイです。

スパゲッティが乾きすぎて、バターや具によくなじまないときは、茹で汁を匙でひとすくいかけてみましょう。
あるいは、ちょっと白ワインやシェリー酒をかけてみるとか。

ではおいしくめしあがれ。

飲み物のページへ

食べ物のページにもどる

もとにもどる